Paddenstoelen in alle geuren en kleuren

Als je mij vraagt naar een ingrediënt waar ik als kind net geen nachtmerries aan overhield, antwoord ik volmondig paddenstoelen, of beter gezegd champignons (ik ging er toen nog hoopvol van uit dat er maar één eetbare soort bestond). Tjonge, wat haatte ik dat moment waarop ik vol afschuw moest vaststellen dat de spaghetti bolognese of de kip curry van ons moeder weer eens vol zat van die veredelde schimmels uit bokaal.

Gelukkig stapte mijn vrouw ongeveer tien jaar geleden in mijn leven en kwam er een einde aan mijn bijna-nachtmerries. Dankzij haar vele verwoede pogingen om me paddenstoelen te laten appreciëren, kwam ik uiteindelijk toch tot het besef dat er, ten eerste, duizend en een eetbare paddenstoelen te vinden zijn, en ten tweede dat die stuk voor stuk een echte streling voor de smaakpapillen zijn, als je ze vers klaarmaakt tenminste.

Een van mijn favoriete kraampjes op de markt is dan ook dat van Luc, de olijke paddenstoelenman. Je vindt hem helemaal achteraan, in de linkerrij als je met je gezicht naar de Drenkplaatsstraat toe staat.

Luc - of Lucske voor de vrienden - is al 28 jaar marktkramer en heeft er al evenveel jaren op zitten in Vilvoorde. Na een loopbaan als fruit- en groenteboer in een supermarkt en chauffeur voor een bakkerij kreeg hij van zijn laatste baas (een groothandelaar in paddenstoelen) de kans om zelf het edele goedje te verkopen op de markt. Luc kreeg de smaak goed te pakken en stampte al snel zijn eigen zaakje uit de grond. En dat mag best gezien worden. Op topmomenten biedt hij maar liefst een vijftigtal wilde en exotische paddenstoelen aan waaronder eekhoorntjesbrood, cantharellen, hoorn des overvloeds, boleten, Parijse champignons ... Met wild bedoelt hij paddenstoelen die recht uit het bos komen. Zo heeft hij er een tiental. Exotische paddenstoelen zijn dan weer de gekweekte varianten van de wilde paddenstoelen. Die maken de rest van het assortiment uit. 

    

Zijn paddenstoelen komen grotendeels uit Rusland, Bulgarije, Litouwen en Polen, omdat het klimaat in die landen paddenstoelvriendelijker is. Maar af en toe vind je ook Spaanse en Zweedse soorten in zijn "rekken". Hij gaat er prat op dat hij heel scherpe prijzen hanteert, omdat hij zijn waren rechtstreeks aan de bron koopt, zonder tussenpersonen.  

Dat Luc echt zot is van paddenstoelen, kun je niet alleen letterlijk op zijn visitekaartje lezen. Het valt ook af te leiden uit de verschillende borden die her en der rond zijn kraam opgesteld staan. Voor de liefhebbers heeft hij alvast een paar interessante weetjes in petto:

• Kun je paddenstoelen invriezen? Ja, maar liefst rauw. Laat ze wel eerst ontdooien voor je ze bakt. 
• Hoelang kun je verse paddenstoelen bewaren? Eén week als je ze in de koelkast zet.
• Top vijf van meest verkochte paddenstoelen: de gewone witte champignons, oesterzwammen, shiitake, kastanjechampignons en eekhoorntjesbrood. 
• Een miskende paddenstoel is volgens hem de paarse ridderzwam. Die is heel lekker bij vis. Maar ook de amandelchampignon staat bij hem hoog aangeschreven. 

Paarse ridderzwam

• Zijn paddenstoelen seizoensgebonden? Ja, maar aangezien er altijd wel een land is waar de weersomstandigheden gunstig zijn, zijn de meeste soorten altijd beschikbaar, althans bij hem.
• Hoe kun je paddenstoelen het beste bereiden? Bak ze kort aan in boter en voeg wat look, peper en zout toe. Luc eet ze het liefste op toast of in een omelet. 
• Hoe maak je paddenstoelen schoon, met water of met een borstel? Luc spoelt ze kort en hevig en dept ze daarna droog. Zo behouden ze hun smaak optimaal.

 

Loopt het water je ook al in de mond? Dan moet je Luc volgende zaterdag (3/10/2015) zeker een bezoekje brengen. Vanaf dan pakt hij uit met een nagenoeg volledig assortiment. En misschien kun je dan ineens ook de Briwats van Fouad proeven (zie Het lekkerste alternatief voor een tante in Marokko). Die met kip curry is mijn favoriet, ook al zitten er geen paddenstoelen in ;)